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竹筍

2022-04-19 09:57:27  來源:張家界日報  作者:劉新昌  閱讀: 張家界日報社微信

    口味,有個時候真的是件很私人化的事情,同樣一道菜,“一千個讀者有一千個哈姆雷特”,一千張嘴巴亦能嘗出一千種味道。于是,有人感慨,味道,味道,味覺有個時候就是道,可是“道可道,非常道”,味道之妙一旦被渲染,就會被弄得玄之又玄。

    其實,無論鐘鳴鼎食,還是山野小味,“口之于味,有同嗜焉”,味道根本沒那么玄乎,但凡你覺得好吃的東西,別人亦會有同感,差別在于,有人能吃能說,堪稱美食家;有人能吃不能說,只能歸于好吃之徒;還有一些人,既不會吃也不能說,當然就有點小遺憾了。

    翻尋歷史上那些著名的頂級吃貨,無論是蘇軾、林洪,亦或是李漁、袁枚,在他們的菜譜里,竹筍都以其清鮮傲居首位,就連《詩經》里也有“其蔌維何,維筍及蒲”的詩句?!都t樓夢》里一味雞髓筍,沒有具體介紹怎么做,單看名字就覺得口舌生津,《金瓶梅》里也有酸筍魚、春不老炒冬筍、紅馥馥糖筍等菜式,保準讓你讀得口水直流,無怪乎近代大畫家吳昌碩在他的《竹筍圖》里盛贊,“客中常有八珍嘗,哪及山家野筍香?!?br style="box-sizing: border-box; outline: none !important; padding: 0px; list-style-type: none;"/>

    筍,作為竹之萌芽,有冬春之分。冬筍韜光養晦厚積薄發,肉質細膩入口醇厚;春筍日新月異勢不可擋,味道鮮利直戳眉毛。無論哪種,皆因其吸收了土地之精華,使其變得性甘味美,入口清絕,張岱曾盛贊,“其嫩如玉,其香如蘭,入口甘芳,天下無比”。

    我的老家隆回縣地處雪峰腹地,四周山脈綿延,山上竹修林茂,山里人家靠山吃山,冬閑之日或春季勞作之余,肩扛鋤頭或手握鐵鏟,去山間挖筍,確是樂事一件。

    冬筍有點像土行孫,矮小精瘦,藏于土內,要找到它,需學會“相”土才行;春筍則像個俊小伙,披堅執銳,窺視山林,蠢萌里透露出機靈精巧。山里人不以食筍為主,而是靜待成竹,做些桌椅板凳簸箕菜簍之類的物件自給自足。有盈余了,才將竹子伐倒,運出山外,換取衣食所需。有經驗的山里人,專挖那些不成竹的冬筍或小筍食用,因此,我們老家流傳這樣一句順口溜,“九前冬筍逢春爛,九后冬筍清明旺”,由此可見,竹筍在寒冬時節,便已在地底下萌發、生長,沒到春季,即使將土丘隆起,也不敢破土而出,終究害怕冬天的寒冷。直到春雷喚醒大地,春雨滋潤山崗,竹筍才敢拱破地衣,快速生長。

    筍,無論是炒、燒、燉、煮、煨,均別有風味。

    李漁在《閑情偶寄》里記載,“食筍之法多端,不能悉紀,請以兩言概之,曰:‘素宜白水,葷用肥豬?!弊屑毾胂?,還真是精準到位。

    我個人覺得,冬筍宜素炒,因為其自身飽滿鮮嫩,與香菇、青菜搭配,細嫩清脆,不會掉了身價。2014年冬天,我去山東泰安旅游,爬完泰山回來后,饑渴難耐,在山腳下一條小巷子里的小酒館內,吃到了一盤“燒二冬”,菜一端上來,立馬被其“黑白相間”的賣相所吸引,白嫩脆生的冬筍,香濃爽滑的香菇,一口下去,清雅雋永,齒頰留香,至今難忘。

    春筍呢,則宜伴葷。小時候,母親最拿手的菜是小筍炒臘肉。小筍剝好后,焯水撈出,然后拍扁切段,臘肉要選肥多瘦少的那種,油要用茶籽油,將臘肉切成薄片后,煸炒時佐以紅椒和大蒜,這樣炒出來的小筍炒臘肉,麻辣鮮香,非常下飯,我一餐吃兩三碗。

    記得曾讀過這樣一個故事,說清代揚州個園主人黃至筠,某日春游歸來,忽然想吃黃山剛出土的“黃泥拱筍”,可揚州城與黃山相隔數百里,山中筍嫩不等人,黃至筠心生妙計,他讓人設計了一種可以移動的火爐,在山上砍下嫩筍后,與肉一道放到鍋里燜煮,腳夫挑著擔子晝夜兼程趕到揚州,筍如山中剛采摘時一樣鮮美。

    哈哈,這吃貨的境界真是不一般,能在食材最好的時候當機立斷去采,還得跟時間賽跑,一路追著趕著,終于吃到了筍子燉肉的巔峰味道??墒俏以谙?,在那個沒有高鐵的時代,從黃山到揚州,少說也得幾日腳程,筍子和肉會不會燉得稀爛?



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